Torta Mocaccina

La ricetta:

Ingredienti per 8 persone

Per la frolla
125 g burro
125 g zucchero
Un uovo intero
1 g sale
1/2 baccello di vaniglia
5 g lievito in polvere
200 g farina 00
40 g cacao in polvere

Per la crema pasticcera (ne uscirà di più ma ne dovrete usare solo 250 g)
300 g latte
2 baccelli di vaniglia
3  tuorli
70 g zucchero
20 g amido di mais
10 g farina di riso

Per la ganache al cioccolato fondente
150 ml panna fresca
200 g cioccolato fondente 60%

Per la crema al cioccolato e caffè
250 g crema pasticcera
250 g ganache al cioccolato fondente
15 g caffè solubile

Per la ganache al cioccolato bianco
100 ml panna fresca
200 g cioccolato bianco

Per la decorazione
50 g ganache al cioccolato fondente

TORTA MOCACCINA

TORTA MOCACCINA

La ricetta originale è del Maestro Ernst Knam, questa è la mia versione un pochino semplificata.

E’ un dolce molto laborioso ma il risultato vi ricompenserà ampiamente della fatica, è strepitosamente buono.

Procedimento per la frolla al cacao:

Lavorare il burro con lo zucchero e la vaniglia (solo i semini del baccello aperto). Unire le uova,  il cacao, la farina, il lievito e il sale.
Impastare il tutto, formare una palla con l’impasto coprirla con la pellicola e lasciare riposare  per un’ora in frigo .

5 torta mocaccina impasto frolla al cacao

Per la crema pasticcera:
Versare il latte in una casseruola con la stecca di vaniglia e mettere a scaldare sul fuoco. In una ciotola a parte mettere i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero e aggiungere le farine setacciate, continuando a lavorare. Stemperare il composto con un po’ di latte caldo e lavorare con la frusta.
Quando il latte bolle, eliminate la stecca di vaniglia e aggiungete il composto di uova e farina. Fate cuocere il tutto, fino a ottenere una consistenza densa e cremosa, continuando a mescolare con la frusta, per evitare che si formino i grumi. Versate la crema in una ciotola, coprite con la pellicola a contatto con la crema in modo che non si formi la crosticina e fate raffreddare.

Per la ganache al cioccolato fondente:

Portare a bollore la panna in un pentolino e poi unire il cioccolato spezzettato. Amalgamare con una frusta, finché la ganache non sarà del tutto emulsionata.

Per la crema al cioccolato e caffè:
Mescolare la crema pasticcera che avete preparato assieme alla ganache al cioccolato fondente ed  al caffè  solubile con una frusta per ottenere una crema liscia e cremosa, lasciate riposarte qualche minuto in modo che il caffè solubile abbia il tempo per sciogliersi a amalgamarsi bene alla crema.

Per la farcitura della torta:
Stendere la frolla a 3 mm e foderare una tortiera da 20 cm, imburrata e infarinata. Farcire il guscio di frolla con la crema al cioccolato e caffè, fino a metà della tortiera. Cuocere a 175° per 35 minuti. Far raffreddare la torta.

 

Per la ganache al cioccolato bianco :
Portare a bollore la panna in un pentolino e poi unire il cioccolato bianco spezzettato. Amalgamare con una frusta, finché la ganache non sarà del tutto emulsionata.

Per completare:

Versare la ganache al cioccolato bianco all’interno della torta.

14 torta mocaccina con copertura di ganache al cioccolato bianco

Per la decorazione :
Riempire un cornetto di carta con la ganache al cioccolato fondente e tracciare il disegno decorativo sulla torta.

 

Attenzione:

Quando toglierete la torta dal forno troverete il ripieno morbido, non preoccupatevi, raffreddandosi si solidificherà. E’ molto importante che aspettiate che la torta sia fredda prima di versarvi sopra la ganache al cioccolato bianco. Anche la ganache deve essere raffreddata prima di essere utilizzata. Dopo aver ricoperto la torta con la ganache bianca procedete subito con la decorazione poi ponete il dolce in frigo per qualche ora per fare in modo che si solidifichi il tutto.